Завършила Медицинска Химия в Пловдивски университет „Паисий Хилендарски“, в момента изучава допълнителна магистърска степен – Храни, хранене и диететика към Университета по хранителни технологии, гр. Пловдив. Можете да се свържете с нея на е-мейл [email protected]
_____________________________________
„Ако знаете как да направите торта, значи знаете пътя към щастието“.
Неизвестен Автор
Трудно е да си представим живота на съвременния човек без захарните изделия, без онези сладки моменти, които подсъзнателно свързваме с така желаната почивка. Затова именно засягам темата за подсладителите. Подсладителите се влагат в храните и присъстват ежедневно в нашето хранене. Консумацията на храни с добавена захар или подсладители се е увеличила многократно през последните десетилетия. Затова и пазарът се развива като непрекъснато търси нови и иновативни алтернативи на захарта, носещи оптимални ползи за консуматора. Появиха се заместители на захарта – както естествени, така и изкуствени, които практически не съдържат калории. Трябва да отбележа и целенасочената реклама в сектора на храните и напитките, които използват различни методи за подвеждане на потребителя. Най-честата практика е използването на опаковката, на която с големи букви е обозначено „без захар“, но зад това всъщност се крие подвеждаща информация и погрешното представяне на подсладителите, както и позициониране на продуктите, например в сектора за „храни за диабетици“ или „здравословни храни“. Подслаждащите агенти от рода на Nutra Sweet (аспартам [E951]), ацесулфам-К [E950]), Sweet’N Low (захарин [Е954]) и Splenda (сукралоза [E955]) се добавят към хиляди храни. Изкуствените подсладители осигуряват сладостта на захарта, но без калории, както и се свързват с множество рискове за човешкото здраве. Мащабно проучване, с 103 388 участници, проведено от NutriNet-Santé е озаглавено: „Изкуствени подсладители и риск от сърдечно-съдови заболявания“, показва връзката между изкуствените подсладители от всички хранителни източници, като се обръща внимание и на изкуствените (аспартам, ацесулфам калий и сукралоза). Констатациите от това широкомащабно проучване предполагат потенциална, пряка връзка между по-високата консумация на изкуствени подсладители (особено аспартам, ацесулфам калий и сукралоза), както и повишения риск от сърдечно-съдови заболявания. Изкуствените подсладители присъстват в хиляди марки храни и напитки. Това са например: дъвки, плодови и газирани напитки, бонбони, шоколади, вафли и много други, които дори с лека ръка поднасяме и на децата си. Рисковете, свързани с консумацията се преоценяват от Европейския орган за безопасност на храните, Световната здравна организация и други здравни агенции.
Разполагаме с множество естествени продукти, които можем да влагаме при приготвянето на десерти, смутита, бонбони и много други, които са без изолирани захари: сушени сливи, фурми, смокини и други плодове, които притежават изключителни ползи за човешкия организъм.
В търговската мрежа много често срещана е кафявата захар и всички нейни разновидности. Всъщност това е събирателен термин за всички видове захар с кафяв цвят. Използвайки различни методи, към кристалите на бялата захар се добавя сироп от кафява захарна тръстика (меласа) и кристализира. Обобщено ще кажа, че кафявата захар не е нищо друго освен бяла захар, оцветена с меласа – всъщност по този начин се постига и кафеникавият й цвят.
Конкретно ще разгледаме какво представлява гликемичният индекс (ГИ). Това е цифрова скала, която показва до каква степен една въглехидратна храна повишава кръвната захар след нахранване. Храните с нисък ГИ обикновено стимулират по-умерено покачването на кръвната захар, а храните с висок ГИ предизвикват рязкото повишаване на глюкозата в кръвта. За единица мярка се приема гликемичният индекс на глюкозата, който е равен на 100. Ако захарта е бяла т.е. захароза, тази която ни се предлага масово в сладкарските изделия, обикновено вдига рязко кръвната ни захар и налице е висок ГИ (над 65). Ако захарта е в сложен органичен комплекс, например в суровите плодове, тя се отделя бавно и е с нисък ГИ. Храните с гликемичен индекс от 100 – 60 са храни с висок ГИ. Тези между 60 – 40 са със среден ГИ, а тези между 40 – 20 са с нисък ГИ.
Следвайки няколко практически съвета и отчитайки ГИ на подсладителите ще отбележим и кои да бъдат предпочитаните. Да започнем с меда. Видовете мед, които се предлагат, са с различен гликемичен индекс, понеже съотношението глюкоза/фруктоза е различно във всеки един. Обикновено пчелният мед е с висок ГИ – 74,24 ± 5,98 и покачва рязко кръвната захар, дори в някой случаи му се влагат допълнително добавки като изосуит или глюкоза. Такива добавки по закон трябва да бъдат отбелязани на опаковката и продуктът не може да се нарича „пчелен мед“. Предпочитани и разбира се подходящи подсладители за хора страдащи от инсулинова резистентност, метаболитен синдром, диабет са: палмовата захар, която е естествен подсладител, с изключително нисък гликемичен индекс – 35. Извлича се от цветовете на палмовите дървета, най-често от палмата Arenga pinnata. Друг подходящ подсладител е кокосовата захар, с нисък гликемичен индекс и е чудесен заместител на бялата захар. Стевия или Stevia rebaudiana е южноамериканско растение, чието отглеждане се увеличава в световен мащаб поради високото съдържание на сладки съединения. Сладостта на стевията се дължи главно на стевиол гликозидите, които са ~250-300 пъти по-сладки от захарозата, освен това може да се определи и като натурална. Един от недостатъците се свързва с неприятния вкус, освен това има все още неизяснени факти. Обсъждат се също възможните странични ефекти и токсичността на екстракта от стевия.
Много хора използват подсладители без калории в опит да контролират теглото си. Това обаче не помага, понеже се запазва желанието за нездравословна храна. Изследователи сравняват приема на калории на жени, които са консумирали подсладени с аспартам напитки (т.е без калории), с този на жени, консумирали висококалорични напитки. Резултатът е, че жените, които са консумирали напитки с аспартам, консумират повече калории по-късно.** Използването на подсладители без калории като стратегия за ограничаване на калориите продължава да се подлага на критика от учените. Оказва се, че консумирането на нещо със сладък вкус подготвя организма за получаване на калории, което в крайна сметка не се случва. В резултат консуматорите на подсладители без калории просто търсят повече сладкиши, за да задоволят непреодолимите желания на организма.*** В крайна сметка подсладителите без калории подават грешен сигнал на организма да очаква захар, както и стимулират панкреаса да отделя инсулин, от което няма никаква полза. Перфектно балансирани по отношение на нутриенти са природните, цели храни – плодове и зеленчуци. Нека проявим въображение и да сътворим най-питателните десерти с тях, защото за да сме здрави си заслужава всяко усилие, което полагаме за приготвянето на храната.
*Изкуствени подсладители и риск от сърдечно-съдови заболявания: NutriNet-Santé – https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36638072/
**Д-р Джоуел Фърмън – „Да се храним, за да живеем“, стр. 374
*** Д-р Джоуел Фърмън – „Да се храним, за да живеем“, стр. 375
