Милена Станчева – Атанасова
Завършила e медицинска химия в Пловдивски университет „Паисий Хилендарски“. В момента изучава допълнителна магистърска степен – Храни, хранене и диететика към Университета по хранителни технологии, гр. Пловдив.
________________________________________
„Кажи ми какво ядеш и аз ще ти кажа кой си“.
Алтелм Брилат – Саварин, „Физиология на вкуса“
Можете ли да повярвате, че за един човешки живот изяждаме около 60 тона храна?*
Векове наред хората са се хранели нездравословно поради икономическа принуда. Днес го правим по собствено желание. Всички знаем, че когато консумираме твърде много пици, сандвичи, сладкиши, газирани напитки и всички други неща, към които посягаме с лекота и вземаме от рафта в магазина могат да ни разболеят. Тук трябва да се отчете приноса и злоупотребата с маркетинга в сектора на храните и напитките. Много често се парадира с голям надпис върху етикета на продукта „без захар“, „не съдържа глутен“, „без трансмазнини“, „без консерванти“, „100% натурални“, чието обозначение носи послание за по-здравословен избор, но когато разгледаме съдържанието на продукта често е в противоречие с това разбиране. Използването на подвеждащата информация в рекламата и представянето на продукта е за целите на продажбата. Прилагането на комплексни практики чрез законодателни мерки, саморегулация, национална политика за по-добра информираност и не на последно място информираност за състава на продуктите би помогнало за осъзнатия избор на потребителите.
За вкуса и опасностите в храните.
Езикът ни може да различи само познатите пет основни усещания за сладко, солено, кисело, горчиво и „умами“ (японска дума за вкуса на високобелтъчни храни като варено месо и бульон). Някои експерти смятат, че имаме специални вкусови рецептори и за метал, вода, мазнина и кокуми (друга японска дума, означаваща „плътно“ или „гъсто“), но общоприетите вкусове са само петте, които изброихме. В западния свят „умами“ е все още екзотична концепция. Всъщност дори в Япония терминът е сравнително нов, макар че вкусът е бил познат от векове. Той идва от традиционния рибен бульон, наречен „даши“, който се приготвя от водорасли и сушена риба и добавен към други ястия, ги прави още по-вкусни и им придава специфичен аромат. В началото на ХХ век химик на име Кикунае Икеда е решил да проучи съставките на този аромат и да се опита да го синтезира. В Япония, Икеда е познат като съосновател на прочутата компания „Азиномото“, създадена да експлоатира патента за производството на синтетичен „умами“ под формата на известния на всички – натриев глутамат (MSG).
Мононатриевият глутамат е невровъзбуждаща аминокиселина, използван като подобрител на вкуса. Използва се за приготвянето на храна в домакинствата и търговски преработени храни. Изследване публикувано в Pubmed** показва, че мононатриевият глутамат (MSG) е свързан с наддаването на тегло заради влиянието върху енергийния баланс в концентрации, които само малко надвишават тези, открити в ежедневната храна. Тогава проявява значителен потенциал за увреждане на хипоталамусната регулация на апетита, като по този начин определя склонността към затлъстяване в световен мащаб. Днес натриевият глутамат се открива в чипса, царевичните пръчици, пуканките, различни замразени полуготови храни, кренвирши, луканки, наденици, суджуци, сухари, консерви. Използва се и в бульоните на кубчета, както и в някои от универсалните подправки.
Трансмазнините са желани от индустрията хранителни масла, тъй като придават твърдост, пластичност и окислителна стабилност на маслото. Клиничните изпитвания обаче показват неблагоприятните ефекти на трансмазнините в храните върху здравето. Проучвания при хора са установили, че прекомерните трансмазнини в диетата са значителен рисков фактор за развитието на сърдечно-съдови заболявания, рак и диабет. Именно поради тази причина няколко държави приемат закони, които ограничават присъствието на промишлени трансмастни киселини в хранителните продукти. Срещани и като (частично) хидрогенирани, хидрогенизирани, хидрирани или втвърдени. Трансмазнините са ненаситени мазнини, чиято структура е целенасочено променена. Те са резултат от процеса на хидрогениране, при който се добавя водороден атом, променящ естествената структура на растителната мазнина. Подобряват вкуса, текстурата и срока на годност на продуктите – затова са и предпочитани от страна на производителите. Откриват се в маргарини, солени изделия като чипсове, снаксове, солети, крекери, тестени закуски, сладки изделия – вафли, бисквити, сладоледи, кексове, кроасани, а дори и в „неподозирани“ продукти като хляб или таратор под формата на напитка. В някои вериги за бързо хранене предлаганите картофки се пържат именно в хидрогенирани растителни масла.
Аспартам [E951], Ацесулфам-К [E950] и Сукралоза [E955]. Хранително-вкусовата промишленост използва изкуствени подсладители в широка гама от храни и напитки като алтернатива на захарта, за които сега са добре установени вредните ефекти върху някои хронични заболявания. Безопасността на тези хранителни добавки се обсъжда с противоречиви констатации относно ролята им в етиологията на различни заболявания. Проучване публикувано в Pubmed***, показва връзката на изкуствените подсладители (особено аспартам и ацесулфам-К), които се използват в много марки храни и напитки по света, свързани с повишен риск от рак. Аспартамът, ацесулфам-К, както и сукралозата са най-често използваните подсладители в продуктите, на чийто етикет е обозначено „без захар“. Присъстват в газираните напитки, разтворимите сокове, както и в някои медикаменти – хранителни добавки, сиропи, витамини. Използват се също така при приготвянето на дъвки и бонбони без захар, както и в производството на диетични храни и напитки, предназначени за диабетици.
Оцветители в храните са използвани за да придадат по-привлекателен вид на храните.
Е102, тартразин, жълто № 5 – използва се в оцветяване на напитки, сладкиши, сладка, мармалади, зърнени закуски, различни снаксове и царевични пръчици, сухи супи, риба.
Е104, жълто №10 – използва се в червила, продукти за коса, дори и лекарства.
Е107, жълто 7G – използва се за оцветяване на безалкохолни напитки.
Е110, жълто №6 – използва се в зърнени продукти, печени тестени изделия, снаксове, сладолед, напитки, замразени храни. Използва се и в някои медикаменти.
Е122, азорубин, червено – получава се от въглищен катран. Използва се в сладкарски изделия, марципани, кристалите на желатина.
Е132, индиго кармин, синьо №2 – използва се в таблети и капсули, сладоледи, сладкиши, печени изделия, сладки, бисквити. Получава се по синтетичен път от въглищен катран.
Е155, кафяво НТ – получава се от въглищен катран и багрила. Използва се в шоколадови кексове, бисквити, зърнени храни и пр.
Е151, брилянтно черно – напълно синтетичен продукт. Съвместим е с някои от другите оцветители като жълтите Е104 и Е102, червените Е122 и Е123 за създаване на палитра от кафяви, зелени и други блестящи цветове. Използва се в сиропи, глазури и добавки за производството на сладкиши, десерти, сладоледи, безалкохолни напитки, горчица, полуготови супи, хайвер и пр.
Консерванти в храните се добавят, за да съхранят продукта за по-дълъг период от време.
Натриевият бензоат е натриева сол на бензоената киселина, използвана като консервант. Според няколко проучвания здравословни проблеми като астма, разстройство с дефицит на вниманието и хиперактивност (ADHD), сърдечни проблеми, рак, затлъстяване и други се причиняват от вредни добавки и консерванти.
Калциев пропионат, Е282 – използва се за консервиране на хранителни продукти като ги предпазва от развала. Открива се в соев сос, оцет, прилага се за забавяне на процеса на стареене във винопроизводството. В качеството си на консервант се използва в хлебопроизводството за удължаване на годността на хляба и сладкарските изделия. Намира приложение като подобрител за теста. В големи количества Е282 е токсичен и се използва като пестицид.
В заключение ще добавя, че етикетирането е важен източник на информация в търговската мрежа. От самия етикет извличаме информация, както за производител, срок на годност, състав и пр., дори на някои етикети са описани качества и допълнителни ползи от консумацията на определен продукт. Апелът ми към всички читатели е да четат етикетите, както и да се информират за състава на продуктите, защото списъкът с „опасни съставки“ не свършва до тук. Трябва да обърнем голямо внимание на това, че децата са най-рисковата група като потребители на продуктите в „лъскава опаковка“ и ние като родители е необходимо да даваме ежедневно насоки в избора на качествена храна.
* Карл Зимер, „Микрокосмос“.
** Изследването в PubMed е озаглавено: „Затлъстяване, ненаситност и нисък ръст: въздействието на глутамата върху регулирането на апетита“, проведено от: М Херманусен, А. П. Гарсия , М Съндър , М Фойгт , V Салазар , JAF Tresguerres.
*** Проучване публикувано в Pubmed, озаглавено: „Изкуствени подсладители и риск от рак: Резултати от проучването на NutriNet-Santé.
