Завършила Медицинска Химия в Пловдивски университет „Паисий Хилендарски“, в момента изучава допълнителна магистърска степен – Храни, хранене и диететика към Университета по хранителни технологии, гр. Пловдив. Можете да се свържете с нея на е-мейл [email protected]
“Добрата храна е много често, дори най-често, възможно най-простата храна.”
Антъни Бурдейн
В съответствие с афоризмите на Хипократ „Нека храната бъде вашето лекарство и лекарството бъде вашата храна“, както и „Всички болести започват в червата“, последните проучвания сочат за необходимостта в здравословния хранителен режим да се включват ферментирали храни, за които е известно, че повлияват благоприятно чревната микробиота. Консумацията на ферментирали храни датира много назад в историята. Освен това има толкова разнообразни ферментирали храни, колкото и цивилизации. При нас това са киселото зеле, суровата туршия и киселото мляко. В миналото, например прабългарите са правили ферментирало кобилешко мляко – кумис. В Япония пък са известни с темпе, мисо и нато, в Русия – с квас за пиене, а в Китай с комбуча, за виното и другите алкохолни напитки знаем, че са интернационални. В миналото благоприятните ефекти на ферментиралите храни върху човешкото здраве са били неизвестни и затова хората са използвали ферментацията предимно за консервиране на храни, както и за увеличаване на срока на годност и за подобряване на вкуса. В днешно време ферментирането на храни е позабравено изкуство, което не изисква големи усилия.
Подходящи за ферментация зеленчуци са: зелето, карфиола, морковите, червено цвекло, зелени домати, камби, корнишони, целина, брюкселско зеле, чесън и много други. Изключително лесно е приготвянето на ферментирали храни. На първо място е необходимо да почистим зеленчуците. След това да ги подредим плътно в подходящ съд, разбира се можем да добавим и хрян, след което заливаме с вода и притискаме, за да бъдат потопени напълно зеленчуците във водата. Добавяме ограничено количество сол, след което затваряме съда. Разбъркваме няколко дена, за да се разтвори солта. Много е важно да подчертая, че за ферментацията на зеленчуци от ключово значение е да се внимава с добавянето на солта. Прекомерната употреба на сол се свързва с редица негативни влияния върху човешкия организъм. Добавена към храната солта повишава гликемичния индекс. Освен това допринася за задържането на течности в организма и повишаването на кръвното налягане. Солта оказва неблагоприятно влияние върху сърдечно-съдовите и обменните заболявания. Препоръчва се използването на диетична калиева сол – 66% К като е важно да се отбележи, че калиевата сол не е подходяща за хора, страдащи от остра и хронична бъбречна недостатъчност. Отново ще отчетем, че трябва да използваме ограничени количества, дори от нея. Единствената роля на солта в процеса е като консервант. Следователно когато добавяме ограничени количества, нашите туршии ще бъдат краткотрайни и е по-добре да приготвяме малки количества от сезонни зеленчуци.
За период около седмица получаваме свежа домашна туршия, която можем да съхраняваме в хладилник. Препоръчително е да се изконсумира за около 7-10 дни, след което подновяваме с друга. Туршията се получава вследствие на млечно-кисела ферментация. Процесът протича безкислородно, с разграждане на въглехидрати от група млечно-кисели бактерии. Известен е още като лактоферментация, защото се осъществява благодарение на Lactobacillus бактериите. За да увеличим съдържанието на полезни бактерии можем да добавяме саше закваска за кисело мляко. На практика при ферментацията, захарите в зеленчуците се превръщат в млечна киселина. Освен това се запазват всички микроелементи и витамини, включително и витамин С. Ферментиралите храни са богати са на пробиотици, пребиотици и синбиотици. В днешно време се откриват редица ползи от консумацията им, свързани с поддържането на благоприятен баланс в чревния микробиом. Традиционно, свързваме ферментацията с млечните продукти, сред които най-разпространено е киселото мляко, но влиянието на казеина* върху човешкия организъм е изключително спорно. Обвиняван е за редица здравословни проблеми, но също така и много хора страдат от непоносимост към лактоза, лошо храносмилане, алергия към белтъка на кравето мляко и редица други състояния, които изискват да се ограничи употребата на млечни продукти. Затова въвеждането на храни, които са алтернативи, тоест безмлечни ферментирали храни е важна част от здравословния хранителен режим.
*Казеин – протеинът, съдържащ се в млечните продукти.
Таблица 1. Някои ферментирали храни и напитки по света.
